Carpegna è un paese situato a 748 m s.l.m. ai confini tra le Marche e la Toscana.
La tradizione della produzione di prosciutti nella zona di Carpegna risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Questa zona è sempre stata piena di selve di querce, che costituivano una base alimentare per l’allevamento dei suini.
La prima testimonianza dell’antica tradizione del “salare prosciutti e altre carni” risale al 1407, quando un’ordinanza proibiva di vendere altrove “…porci e carni salate”. Nel 1468 ,Novello Malatesta signore di Cesena vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto.
Negli anni Sessanta, dopo secoli di produzione secondo antiche ricette tramandate di padre in figlio, il celebre prosciutto rischia improvvisamente di scomparire e diventare irreperibile per lo spopolamento dei paesi dell’Appennino a favore del lavoro sulla costa e nelle città.
La produzione industriale , intrapresa successivamente, segue la strada della qualità, creando dei veri e propri capolavori dell’ arte gastronomica; infatti i prosciutti di Carpegna, sono “ambasciatori” nel mondo dell’alta salumeria italiana, esportati anche in Giappone. E’ una produzione limitatissima che ha un successo che continua.
E’ grazie ai suoi elevati standard qualitativi il prosciutto crudo di Carpegna ha ottenuto, in seguito all’uscita della legge europea nel 1992, la DOP
La procedura di preparazione è la stessa dei due prosciutti più famosi: il Parma e il San Daniele.
Tutte le fasi di lavorazione e stagionatura sono svolte nel comune di Carpegna e nella produzione non sono ammessi additivi e nitrati; mediamente la lavorazione dura 14 mesi.
Ha una forma tondeggiante, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca; il peso varia normalmente tra 8,5 e 10,5 kg,; il colore della fetta è tendenzialmente rosa salmonato, con una adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno.
Può essere affettato con diverse tecniche, a seconda dei propri gusti:
- A mano con un coltello stretto, lungo e ben affilato seguendo le fibre muscolari della carne per ottenere una fetta più consistente alla masticazione. Al momento di iniziare il prosciutto, è consigliabile togliere la cotenna e la “pasta” che protegge la parte esterna priva di cotenna (stucco) gradualmente, solo in corrispondenza della quantità che si prevede di affettare per evitare l’ossidazione del grasso.
- oppure a macchina e così si possono gustare le fette più sottili. è consigliabile togliere la cotenna, solo in corrispondenza della quantità che si prevede di affettare per evitare l’ossidazione del grasso.
Nel caso in cui l’affettatrice sia grande a sufficienza, è possibile tagliare il prosciutto orizzontalmente per ottenere una fetta di superficie più ampia, altrimenti comincerà a tagliare dalla parte del fiocchetto, per poi proseguire, una volta ridotta la larghezza, orizzontalmente.
E’ consigliabile di affettarlo poco prima di consumarlo e proteggerlo con la carta pergamenata per evitare che la luce e l’aria lo asciughino e lo danneggiano. E’ importante non eliminare il grasso che durante la stagionatura conferisce dolcezza e morbidezza all’intera coscia. Bisogna sempre proteggere il taglio e la parte pulita dallo stucco con un panno di cotone o con un foglio di carta alimentare (perché il prosciutto deve comunque sempre “respirare”).
Questa sera l’ho servito così…
Antipasto di fichi, prosciutto crudo
Ingredienti: 4 fichi ben maturi 8 fette di prosciutto crudo, fette di pane casereccio o grissini caserecci.
Lavo i fichi, li asciugo e li taglio in a metà . Taglio a fette sottili il prosciutto crudo e le dispongo su di un piatto da portata con al centro i fichi e servo con fette di pane casereccio, oppure mettendo nel centro del piatto i fichi e tutt’attorno i grissini con arrotolato sulle punte le fette di prosciutto.
